分析罐頭食品各種問(wèn)題的處理
1.化學(xué)性膨脹
酸性和高酸性罐頭食品，在容器內(nèi)壁常會(huì)出現(xiàn)全面均勻的溶錫現(xiàn)象。表面呈魚(yú)鱗腐蝕斑紋，實(shí)際上是小型羽毛狀錫晶粒構(gòu)成。這階段罐內(nèi)的殘留氧在內(nèi)容物氧化和罐壁腐蝕時(shí)作為氧化劑已經(jīng)消耗完畢。馬口鐵的鋼基成為陰極，錫成為陽(yáng)極，錫溶解成錫離子，微孔外露的鋼基并不溶解，鋼基因犧牲錫而受到保護(hù)。
腐蝕繼續(xù)發(fā)展，錫層迅速溶解，鋼基外露已發(fā)展到相當(dāng)面積。此時(shí)錫、鐵已開(kāi)始同時(shí)腐蝕，罐內(nèi)產(chǎn)生大量氫氣，氫氣不斷增加，成為氫脹罐，個(gè)別罐出現(xiàn)穿孔現(xiàn)象。
罐頭氫脹和穿孔的形成，主要由于罐內(nèi)殘留氣體過(guò)多，對(duì)錫層和鋼基的腐蝕起著加速的作用。罐頭內(nèi)壁涂料或鈍化膜受損傷，也會(huì)造成較小部位的鋼基面形成集中腐蝕，從而迅速增加腐蝕的深度。罐頭內(nèi)容物存在有加速腐蝕的因子，特別如硫一類物質(zhì)。低酸時(shí)常會(huì)出現(xiàn)集中腐蝕現(xiàn)象。一般認(rèn)為PH=4.0左右的水果腐蝕速度比酸性較強(qiáng)的水果要快。罐頭殺菌后冷卻不充分和貯存溫度過(guò)高等因素會(huì)加速出現(xiàn)氫脹罐。預(yù)防措施，提出以下幾點(diǎn)：
1、充分排氣，盡可能使罐內(nèi)空氣排除罐外，氧氣降低到zui低水平，使罐內(nèi)具有較高的真空。
2、適當(dāng)調(diào)整低酸水果的酸度，使PH值降到4以下。
3、涂料罐制造時(shí)各工序盡量避免損傷涂料膜，必要時(shí)采取噴涂和補(bǔ)涂措施。
4、盡量排除原輔材料內(nèi)的腐蝕因子，如食品中混入SO2，水經(jīng)處理使亞硝酸根離子含量保持在1mg/kg以下。
5、選用新鮮原料，*進(jìn)行清洗、預(yù)煮、燙漂。減少農(nóng)-藥殘留量，以及易與鐵板起作用的物質(zhì)。
6、選用合理殺菌規(guī)程，殺菌后盡快迅速冷卻，存放在陰涼通風(fēng)的貯藏條件，均可減少罐內(nèi)壁腐蝕、氫脹和穿孔現(xiàn)象。氫脹罐的發(fā)生，在30℃時(shí)比在10℃時(shí)增加四倍。
3.物理性脹罐主要有以下情況
1、殺菌冷卻操作不當(dāng)。殺菌終了時(shí)，蒸汽壓急劇下降，鍋內(nèi)壓力下降，造成罐頭內(nèi)部壓力過(guò)大，使罐頭膨脹，發(fā)生永-久性變形，有時(shí)引起漏罐腐-敗；
2、內(nèi)容物裝罐量過(guò)多，頂隙太小，引起殺菌不*，使罐頭腐-敗脹罐，引起罐頭變形或發(fā)生突角；
3、排氣不足、罐內(nèi)中心溫度過(guò)低，采用真空封蓋機(jī)的真空室真空過(guò)低，殺菌后罐內(nèi)氣體膨脹，使罐頭嚴(yán)重變形。有時(shí)發(fā)生低真空，雖然沒(méi)有出現(xiàn)脹罐，但到氣溫較高或海拔較高的地區(qū)，罐蓋即形成小脹罐；
4、有些水果如蘋果、梨、菠蘿等組織內(nèi)部含空氣較多，封蓋殺菌冷卻后，出現(xiàn)低真空。水果原料處理后應(yīng)采用抽空，以減少組織內(nèi)的空氣，再進(jìn)行裝罐；
5、大型罐頭碰癟后，罐頭底蓋出現(xiàn)微脹罐現(xiàn)象；
6、罐頭底蓋用鐵厚薄不當(dāng)，膨脹圈太深，沒(méi)有彈性，罐頭殺菌冷卻后容易出現(xiàn)“突角”變形。
易撕蓋技術(shù)現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景
罐頭食品營(yíng)養(yǎng)、安全、方便，應(yīng)該是zui方便的食品。但由于以往幾十年馬口鐵罐一直是全封蓋，玻璃罐采用蘇式勝利瓶，消費(fèi)者流傳“罐頭好吃，口難開(kāi)”。這是“老大難”的問(wèn)題。消費(fèi)者食用很不方便，同時(shí)也嚴(yán)重影響到罐頭行業(yè)的發(fā)展。現(xiàn)在罐頭工業(yè)積極推廣，馬口鐵罐頭采用易拉蓋，玻璃罐采用旋開(kāi)蓋。十幾年前大量采用易拉蓋是八寶粥罐頭，罐身罐底是馬口鐵，易拉蓋采用鋁合金，還附有一個(gè)小塑料勺，食用很方便，消費(fèi)者感到很滿意，現(xiàn)在八寶粥罐頭年量約30萬(wàn)噸左右。
但是不是罐頭品種都可以仿照八寶粥罐頭可以采用鋁合金易拉蓋。前幾年廣東有一家罐頭食品廠生物試劑番茄汁罐頭，仿照八寶粥罐頭罐身罐底使用馬口鐵，罐蓋使用鋁合金易拉蓋，內(nèi)容物中加入0.5%食鹽（NaCl），計(jì)算含氯量303mg/kg，貯藏幾個(gè)月，在易拉蓋的鉚釘處和劃線處出現(xiàn)漏罐，被迫停產(chǎn)。
罐身罐底使用馬口鐵，如罐蓋采用鋁合金，食品裝罐后，形成微電池，發(fā)生雙金屬反應(yīng)，鋁為陽(yáng)極，錫為陰極，當(dāng)陰極面積較陽(yáng)極面積大時(shí)，陽(yáng)極處發(fā)生局部深層孔蝕，直至穿孔。中國(guó)臺(tái)灣文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)，幾年前中國(guó)臺(tái)灣流行椰子汁飲料罐頭，采用鋁合金易拉蓋，罐身罐底使用馬口鐵，內(nèi)容物中氯離子濃度達(dá)到440-1492mg/kg，PH＝4.4-4.6，主要是蘋果酸。裝罐初期，腐蝕成份（蘋果酸、氯離子）滲透涂料膜，進(jìn)行電化學(xué)反應(yīng)。此時(shí)涂膜為陰極，涂料膜受到膜損傷處暴露出的錫、鐵為陽(yáng)極，直到相當(dāng)面積的錫、鐵露出，與鋁易拉蓋因涂料損傷處暴露的鋁串合，形成微電池，進(jìn)行雙金屬反應(yīng)。此時(shí)，鋁為陽(yáng)極發(fā)生腐蝕溶解，再加上內(nèi)容物中氯離子的存在，促使腐蝕反應(yīng)加速發(fā)展，造成鋁合金易拉蓋鉚釘、劃線處穿孔。
報(bào)導(dǎo)稱一些高酸食品，含氯離子超過(guò)100mg/kg，包括肉禽水產(chǎn)蔬菜類罐頭（因加入食鹽即氯化鈉）罐身罐底采用馬口鐵，罐蓋不宜使用鋁合金材質(zhì)，應(yīng)采用馬口鐵易拉蓋，以免發(fā)生雙金屬電化學(xué)反應(yīng)而穿孔。
2.細(xì)菌性膨脹
1、罐頭食品腐-敗常見(jiàn)的微生物
（1） 低酸性和中酸性罐頭食品（PH＞4.5）
① 嗜熱脂肪芽孢桿菌：嗜熱性、平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣或微量產(chǎn)氣（低真空）；② 嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)氣，不產(chǎn)H2S，產(chǎn)酸，脹罐；③ 致黑梭狀芽孢桿菌：嗜熱性，產(chǎn)H2S，平蓋或輕脹（低真空），變黑；④肉毒梭狀芽孢桿菌：嗜溫性，厭氧，產(chǎn)毒素，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐；⑤ 生芽孢梭狀桿菌：嗜溫性，厭氧，不產(chǎn)毒，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣，產(chǎn)H2S，脹罐，有臭味。
（2） 酸性罐頭食品（PH3.7-4.5）
① 凝結(jié)芽孢桿菌：嗜熱性，平蓋酸敗，產(chǎn)酸，不產(chǎn)氣；② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌：嗜溫性，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)氣（O2，H2）；③ 多粘芽孢桿菌、軟化芽孢桿菌：嗜溫性，產(chǎn)氣，產(chǎn)酸，產(chǎn)丙酮，產(chǎn)乙醇。
（3） 高酸性罐頭食品（PH＜3.7）
① 乳桿菌明串珠菌：嗜溫性，非芽孢菌，產(chǎn)酸，產(chǎn)氣（CO2），脹罐；②酵母：產(chǎn)乙醇，產(chǎn)氣（CO2），產(chǎn)膜；③ 霉菌：表面長(zhǎng)霉；④ 純黃絲衣霉、雪白絲衣霉：分解果膠，果實(shí)裂解，發(fā)酵產(chǎn)氣（CO2），脹罐。
2、細(xì)菌性腐-敗造成的原因和預(yù)防措施
（1）馬口鐵空罐容器應(yīng)嚴(yán)密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)使用半自動(dòng)電阻焊接機(jī)。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應(yīng)優(yōu)級(jí)，注膠的位置、厚薄要準(zhǔn)確達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。制罐全過(guò)程應(yīng)十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應(yīng)嚴(yán)格檢查罐身翻邊是否損壞，即使有輕微碰傷應(yīng)剔出，以確保罐頭食品達(dá)到密封要求。
罐頭食品保藏的原理是依靠容器密封，適度殺菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，能在常溫下存放。因此罐頭食品對(duì)容器密封性要求非常嚴(yán)格。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應(yīng)達(dá)到密封，罐外的空氣和微生物無(wú)法侵入罐內(nèi)，罐頭食品不會(huì)受到二次污染，而腐-敗變質(zhì)。
（2）罐頭食品使用的原輔材料，應(yīng)新鮮并經(jīng)*清洗干凈。必須特別注意應(yīng)盡可能縮短半成品處理時(shí)間，原料預(yù)煮到殺菌時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2.5h，罐頭封蓋到殺菌時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30min。這個(gè)時(shí)間細(xì)菌能大量繁殖，細(xì)菌數(shù)能增加幾十倍到幾百倍。細(xì)菌數(shù)愈多，同樣的溫度所需殺菌時(shí)間愈長(zhǎng)；細(xì)菌芽孢數(shù)愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌時(shí)間也愈長(zhǎng)。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升芽孢時(shí)間對(duì)比如下：
每毫升含有芽孢數(shù) 100℃殺滅需要的時(shí)間
72×109 230-240min；65×104 80-85min；
原料不新鮮，氣溫較高，半成品積壓處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，極易造成罐頭殺菌前已經(jīng)變質(zhì)。某廠生物試劑去骨雞肉罐頭，半成品處理時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，間隔145分鐘，再進(jìn)行殺菌。細(xì)菌增加到原來(lái)的520倍，其中大腸桿菌增加到原來(lái)的1600倍。就肉類罐頭而言，半成品裝罐后等待殺菌的時(shí)間越長(zhǎng)，溫度愈高，罐內(nèi)的腐-敗菌如產(chǎn)氣夾膜菌或魏氏桿菌等繁殖很快，經(jīng)殺菌雖已將它們殺滅，但罐頭出現(xiàn)低真空或輕脹的現(xiàn)象，這批罐頭開(kāi)罐接種培養(yǎng)后檢不出活菌，只有在顯微鏡下才能觀察到大量的死菌。
罐頭食品開(kāi)始?xì)⒕鷳?yīng)定期檢查zui大裝罐量和殺菌初溫。原來(lái)工藝規(guī)程設(shè)定的固形物zui大裝罐量，如在實(shí)際操作時(shí)裝罐量超過(guò)很多，仍舊使用原來(lái)的殺菌規(guī)程，很可能出現(xiàn)殺菌不*的脹罐。也可能因固形物超標(biāo)出現(xiàn)物理性脹罐。
定期測(cè)定殺菌初溫非常重要，殺菌規(guī)程設(shè)定的初溫，如實(shí)際生物試劑時(shí)如初溫比較低，就會(huì)發(fā)生殺菌不*而腐-敗脹罐。
甜玉米罐頭
初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度達(dá)到115℃需40min；初溫21.1℃使罐頭中心溫度達(dá)到115℃需80min；（3）實(shí)罐設(shè)備和工器具
實(shí)罐車間的生物試劑設(shè)備和工器具在每班生物試劑結(jié)束應(yīng)立即清洗消毒，下一班生物試劑前仍應(yīng)清洗后方可投入生物試劑。設(shè)備必須能原地裝卸，便于清洗消毒。設(shè)備和容器焊縫應(yīng)平整光滑，以免孳生細(xì)菌。
實(shí)罐車間不允許使用木、竹、棉絲纖維等材質(zhì)的容器和工器具，這些材質(zhì)在潮濕的情況，微生物能大量孳生，污染正在加工的食品。
嚴(yán)格控制工器具、半成品、封蓋后殺菌前罐內(nèi)食品的細(xì)菌數(shù)，應(yīng)定期進(jìn)行測(cè)定，必要時(shí)應(yīng)抽檢金黃葡萄球菌和耐熱芽孢菌數(shù)。
（4）殺菌
罐頭食品殺菌是生物試劑過(guò)程中一個(gè)非常重要的關(guān)鍵工序。殺菌鍋管道、儀表、閥門要正確安裝。投產(chǎn)前必須測(cè)定殺菌鍋熱分布是否均勻，并應(yīng)定期測(cè)定，避免鍋內(nèi)出現(xiàn)冷點(diǎn)。
罐頭食品均應(yīng)測(cè)定F0值，制定科學(xué)合理的殺菌方式。殺菌時(shí)務(wù)必按殺菌程序進(jìn)行操作，殺菌鍋排氣必須充分，真實(shí)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際的殺菌記錄。發(fā)現(xiàn)殺菌發(fā)生偏差，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)償，并在指導(dǎo)下進(jìn)行處理。
殺菌后的冷卻水要保持清潔，排放的冷卻水中含余氯量應(yīng)在0.5mg/kg以上。冷卻水不清潔，很容易使罐頭食品發(fā)生后污染而脹罐。罐頭在殺菌時(shí)，密封膠可能暫時(shí)軟化，冷卻時(shí)罐內(nèi)壓力迅速降低，罐頭內(nèi)外壓力差，容易使極微量的水滲入罐內(nèi)，使罐頭內(nèi)容物受二次污染而引起敗壞脹罐。某廠試驗(yàn)證實(shí)，冷卻水中細(xì)菌數(shù)為105/毫升，罐頭敗壞率為冷卻水細(xì)菌數(shù)102/毫升的10倍左右。冷卻水使用未經(jīng)加氯處理的水（含菌數(shù)105/毫升）罐頭敗壞率為11‰，冷卻水經(jīng)過(guò)加氯處理后（含菌25個(gè)/毫升）罐頭敗壞率為0.33‰。
罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻到38-40℃，并進(jìn)行干燥處理，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)干燥、陰涼、通風(fēng)。罐頭堆放應(yīng)間隔，離墻1250px。倉(cāng)庫(kù)貯藏溫度如超過(guò)45℃，罐頭內(nèi)殘留的好熱性細(xì)菌芽孢就很容易繁殖發(fā)育，發(fā)生脹罐，嗜熱性細(xì)菌孢子的適宜溫度為43.7-76.7℃。
（5）腐-敗脹罐分析原因
罐頭食品生物試劑后，短期內(nèi)即發(fā)生相當(dāng)數(shù)量的腐-敗脹罐，且容器密封正常，有相當(dāng)把握可認(rèn)定發(fā)生原因是由于殺菌不*。進(jìn)一步檢查主要腐-敗只有一種細(xì)菌，且能形成孢子和生長(zhǎng)于厭氧條件下，則可以肯定發(fā)生原因是殺菌不足所致。一般講殺菌不*的罐頭放在高溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，在2-14天內(nèi)即會(huì)發(fā)生脹罐，若放在溫度較低的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，脹罐會(huì)延長(zhǎng)到幾個(gè)月后發(fā)生。
低酸性罐頭食品，因殺菌不*和因漏罐而發(fā)生后污染造成的腐-敗脹罐存在的微生物是明顯不同。因殺菌不*而發(fā)生的腐-敗，一般講又是由一種孢子形成菌存活而引起；若因漏罐而發(fā)生后污染而腐-敗，是由多種非孢子形成菌，在殺菌后進(jìn)入罐內(nèi)造成的。
（6）平酸菌罐頭
“平酸”罐頭主要是殺菌不*，罐內(nèi)存活的細(xì)菌不產(chǎn)生氣體，而產(chǎn)生酸，故命名為“平酸”。以往我國(guó)發(fā)生“平酸”的罐頭品種很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、蘆筍、小竹筍、清蒸豬肉、原汁豬肉等罐頭。在貯藏運(yùn)銷期間發(fā)生內(nèi)容變質(zhì)變酸和異常變色。如蘑菇變灰白色，清蒸豬肉變紅，湯汁發(fā)酸。
引起“平酸”現(xiàn)象的細(xì)菌為嗜熱性酸敗菌。引起低酸性罐頭酸敗，是嗜熱脂肪芽孢桿菌；引起牛奶和番茄制品罐頭酸敗的是凝結(jié)芽孢桿菌，是罐頭工業(yè)至今發(fā)現(xiàn)zui耐高溫的芽孢桿菌。嗜熱脂肪芽孢桿菌D121.1℃ =4-5分鐘，而作為制訂殺菌規(guī)程對(duì)象菌的肉毒梭狀芽孢桿菌D121.1℃ =0.1-0.25分鐘，可見(jiàn)嗜熱脂肪芽孢桿菌的耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌還要強(qiáng)得多。
平酸菌的生長(zhǎng)溫度，一般為37-60℃之間，zui適宜的溫度為50-58℃，PH值在6.8-7.2時(shí)zui適宜生長(zhǎng)。主要分布于土壤、灰塵、糖、淀粉等輔助材料。
預(yù)防平酸現(xiàn)象的發(fā)生，必須加強(qiáng)食品衛(wèi)生，嚴(yán)防半成品積壓。定期對(duì)原料、半成品、輔料、設(shè)備、工器具等進(jìn)行耐熱芽孢菌數(shù)檢測(cè)。制訂科學(xué)合理殺菌規(guī)程。某廠試驗(yàn)在284g青豆罐頭中加入耐熱菌芽孢，采用15′-35′/118℃（F0=18.2），罐頭全部產(chǎn)生平酸。又采用15′-25′/121℃（F0=25），罐頭全部正常，平酸菌*殺滅。
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